信報 (2014.09.10, B12, 經管智慧)

2010年，我曾經到華盛頓參加智庫MBA課程，印象最深刻的，是同組一位來自上海的同學對我講的一番說話。

當時，大陸剛爆出無良商人製造地溝油牟利，我開玩笑跟上海同學說：「來美國吃不到地溝油，不太習慣吧？」他不假思索的反擊：「你別囂張，我跟你打賭什麼都得，香港也一定有地溝油，利潤太大了！」不約而同，同年到馬來西亞出席會議，和幾個國內學者談起國內有什麼生意好搞，社科院的M教授也即時回應：「做地溝油，穩賺的！」

地溝油毛利高達幾倍

大陸媒體對地溝油的利潤有多個說法，毛利50%至300%不等，不過一定比正規食用油約10%高出許多，所以才吸引許多人鋌而走險。我的工作是研究經濟以及人類行為，經過多位大陸學者朋友的警告，早知地溝油無處不在，防不勝防，惟有調整心態，因而有以下結論：

1. 港台最近的地溝油風波，根本不用覺得稀奇，我反而奇怪，為什麼要經過四年時間，事件才曝光；2. 利潤如此巨大，鑑別又困難，我不認為政府監管能夠杜絕；想探討的，反而是地溝油現象是否只在大中華地區發生，因為常識告訴我，只要利潤夠大，奸商哪裏都有，沒理由只有中國人才做；3. 雖然防不勝防，但我相信應用常識盡量避開，還是可以的。

搞爛再合成添加調味

目前，揭露使用地溝油只出現在大中華地區，我們當然不能假定同樣事情也發生在其他地方。不過，西方例如美國大規模生產的加工食品（processedfood），當中加入大量糖分和添加劑早已被批評為美國癡肥問題的元兇。從1986年到2000年，癡肥人士由5% 增加四倍到20%，至2007 年的26.6%，屢屢被傳媒以「危機」、「疫症」來形容，黑人的癡肥問題尤其嚴重。加工食品被評為肥胖元兇，其中一個理由，是其過量的糖分使體內脂肪永遠不被消耗之餘，亦令細胞膜異變，增加了脂肪細胞容量，令每一個細胞可儲存更多脂肪，因此肥胖人士可以超出自然的局限，體重可「屢創新高」。只要在外國生活過一段日子的讀者都可能留意到，外國食物的價錢可以長期穩定，某程度是以犧牲質素、將貨就價達成的。

本港有一些食品例如餃子、肉餅和低價火腿，擺明車馬是免治肉製品，品質如何大家應心裏有數，不過新鮮食品如雞、魚、豬、牛等，例如在酒樓訂一隻完整的白切雞，雞可以雪藏的，卻很難是假的，因為中國人食也要看到食物的形態。但在外國食飯，許多食物都是先搞爛再加工，別說漢堡、肉丸等，就算是Caesar Salad加的那塊「雞胸肉」也是合成的。好端端一塊肉為何要搞爛再合成？原料的品質如何，你懂的！講到尾就是要降低成本，但合成食品沒有天然材料的肉味香味，難以進口，製造商於是加進大量糖分添加劑調味。如此，連鎖快餐店和超市的雪藏加工食品價錢雖然可以被壓低，但只要想進食一些能看得見形態的食品，例如一塊西冷牛扒，甚至簡單如雞翼，這十年八年，價錢都是以倍數上升。當地的營養師朋友跟我說，她的癡肥病人不是不想放棄進食加工食品，而是新鮮食品實在太貴，他們負擔不起！因此，美國的窮人往往亦是癡肥人士，肥胖和貧窮可以是惡性循環。

在食物做手腳，犧牲質素令價格穩定謀取利潤，不單止大中華現象，不過大家可以說，洋人做起來還是有taste一點，令客仔癡肥，總比地溝油令人生癌好聽吧。至於我，自從被國內學者「警告」過後，我總盡量點看得見形態的食品，多油、搞爛再做的食物盡量少碰，避得多少得多少吧！

獅子山學會行政總監info@lionrockinstitute.org

王弼